陽(yáng)光正好，窗臺(tái)上的植物懶洋洋曬著太陽(yáng)，似乎不著急生長(zhǎng)，魚(yú)缸里的小魚(yú)隨著店里舒緩的音樂(lè)偶爾動(dòng)一下尾巴，吐一個(gè)透明的泡泡。
9月30日中午，在菱角湖萬(wàn)達(dá)旁邊一棟普通的商住樓里，Z&Sart藝術(shù)餐廳里就是這樣一種慢得出奇的節(jié)奏。這是個(gè)上下兩層、總面積只有100多平米的小店，最多的時(shí)候也只能同時(shí)招待七桌客人。雖然位置非常不顯眼，但店門(mén)口連個(gè)招牌都懶得掛，不是熟客或者沒(méi)有提前預(yù)訂打聽(tīng)，很難在昏暗的樓道深處被找到。
店主是一對(duì)從法國(guó)留學(xué)回來(lái)的80后小夫妻。曾在法學(xué)習(xí)酒店管理七年，回國(guó)后在星級(jí)酒店打過(guò)工，在鬧市區(qū)開(kāi)過(guò)盒飯店，最后選擇了做自己熟悉的西餐。與其說(shuō)是創(chuàng)業(yè)，他們更像是在編一個(gè)自己的夢(mèng)想：用最安全的食材，做一桌好吃的餐點(diǎn)。
法國(guó)留學(xué)
求學(xué)間隙去打工在中餐館切土豆
因?yàn)榇蛩闶黄陂g休息，30日當(dāng)天店里預(yù)訂的客人并不多，陸陸續(xù)續(xù)打電話(huà)的客人也都被店主張小樂(lè)一一婉拒。跟一般的創(chuàng)業(yè)者不一樣，他似乎并不著急創(chuàng)“業(yè)”，也不太關(guān)注收入，“只要心想著好的地方，只要朝著的是正確的方向，總會(huì)成功。種瓜得瓜，種豆得豆。”
這次休息也完全出于店主心血來(lái)潮。“生意其實(shí)很好，但是我們想要騰出點(diǎn)時(shí)間陪陪家人，到武漢周邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。另一方面，店里也可以做點(diǎn)準(zhǔn)備，更新一下菜品。”
出生于1980年的張小樂(lè)有張跟香港明星張智霖幾分相似的臉，因?yàn)楦掀哦荚诜▏?guó)留學(xué)多年，他們的思維似乎有些西化，做事也更憑興致：今年8月，生意幾乎好到爆棚的時(shí)候，小兩口把店子關(guān)了個(gè)把月，純粹只因?yàn)?ldquo;天氣太熱，想休息休息”。十一期間，兩人陪著父母到洪湖去體驗(yàn)了兩天“農(nóng)家樂(lè)”，回到店里開(kāi)始準(zhǔn)備新菜單。
“在法國(guó)其實(shí)很辛苦。學(xué)習(xí)的間隙就去中餐館打工。200個(gè)人的中餐自助餐廳，整個(gè)廚房只有4個(gè)人。”從早上10點(diǎn)上班到晚上十一二點(diǎn)下班，張小樂(lè)說(shuō)，每天的狀態(tài)就是不停地切菜、炒菜。他記得土豆都是30公斤一缸，一缸一缸地切過(guò)去。這還不算最累的，最累的是洗碗，“一米多高的盤(pán)子，沿著餐臺(tái)擺出去一長(zhǎng)溜，一刻不停地洗啊洗。”
雖然打工求學(xué)很辛苦，但這兩個(gè)80后年輕人一直夢(mèng)想著有一間屬于自己的小店，做好吃的餐點(diǎn)給喜歡美食的人吃。而在富人稅高達(dá)75%的法國(guó)，要做老板似乎有點(diǎn)不太“劃算”。
回國(guó)創(chuàng)業(yè)
辭掉工作開(kāi)盒飯店關(guān)門(mén)后改做西餐
在法國(guó)逗留七年之后，2009年，張小樂(lè)跟老婆施冠欣還是決定回國(guó)。
“出國(guó)久了，剛回國(guó)的時(shí)候很多情況都不清楚。”張小樂(lè)說(shuō)，一開(kāi)始，在法國(guó)學(xué)習(xí)了七年酒店管理的施冠欣被一家星級(jí)酒店請(qǐng)去做管理，她一去就發(fā)現(xiàn)很多問(wèn)題，比如食品的進(jìn)貨、餐點(diǎn)的設(shè)置等等，她在自己的職權(quán)范圍內(nèi)想要改變，結(jié)果困難重重。這讓她很想不通：“請(qǐng)我來(lái)不就是想改善的嗎？”
張小樂(lè)則去了一家洗車(chē)行做管理和行銷(xiāo)。因?yàn)楣疽?guī)定必須穿西褲上班，只有牛仔褲的他跟經(jīng)理申請(qǐng)假日再去買(mǎi)，先穿幾天牛仔褲上班再說(shuō)。雖然得到批準(zhǔn)，但最后發(fā)工資的時(shí)候，還是被扣了30塊錢(qián)。這讓他也覺(jué)得很不能理解：“這不是官僚么？”最后，他毅然辭了職。
這段打工經(jīng)歷時(shí)間雖短，但讓小兩口意識(shí)到，要想完成自己的夢(mèng)想，還是得有一家自己的店。他們對(duì)武漢市場(chǎng)進(jìn)行了一個(gè)簡(jiǎn)單的考查，決定從在菱角湖萬(wàn)達(dá)附近開(kāi)一個(gè)盒飯店開(kāi)始。因?yàn)?ldquo;投資小，所需要的人手也少”。
“作為一個(gè)‘海歸’，賣(mài)盒飯會(huì)不會(huì)覺(jué)得沒(méi)面子？”多年的海外求學(xué)經(jīng)驗(yàn)讓兩人的想法很簡(jiǎn)單：“在法國(guó)打工的時(shí)候辛苦多了，我們也從來(lái)沒(méi)那么重的面子觀念。”
即使是個(gè)盒飯店，張小樂(lè)他們的做派一樣很“洋氣”。夫妻倆正兒八經(jīng)地租下了一個(gè)套間，買(mǎi)來(lái)一整套品牌的鍋碗瓢盆，甚至還買(mǎi)了輛電動(dòng)車(chē)準(zhǔn)備“專(zhuān)業(yè)”送盒飯。他們所有的油鹽醬醋菜都從超市當(dāng)天直接購(gòu)進(jìn)，雖然成本高，但是兩個(gè)人一致認(rèn)為，吃得安全是基本標(biāo)準(zhǔn)。
“我所有東西都從超市里面買(mǎi)，就算出了問(wèn)題，也能找到問(wèn)題在哪里。”市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)出身的張小樂(lè)認(rèn)為，“時(shí)代不一樣了，有時(shí)候要自己判斷是否正確。”
盡管兩人信心滿(mǎn)滿(mǎn)，但這個(gè)“追求完美”的盒飯店因利潤(rùn)太小很快就關(guān)了門(mén)。“最重要是試一下水，了解一下開(kāi)店的注意事項(xiàng)。”夫妻倆經(jīng)過(guò)短暫休息，開(kāi)始重振旗鼓，用自己打工帶回來(lái)的十多萬(wàn)元本錢(qián)，做起了在法國(guó)學(xué)到的手藝——西餐。
經(jīng)營(yíng)策略
注重食材安全和環(huán)境名氣全靠口耳相傳
被法國(guó)浪漫氣息浸染過(guò)太久，兩個(gè)人的經(jīng)營(yíng)方式也跟大多數(shù)餐館完全不一樣。去年7月，夫妻倆在菱角湖萬(wàn)達(dá)旁邊一棟商住兩用樓里租了一套兩室一廳，一邊一草一木親自動(dòng)手裝修，一邊請(qǐng)了幾名員工慢慢培訓(xùn)。“磨蹭”了三個(gè)月后，他們的Z&Sart藝術(shù)餐廳才算正式對(duì)外營(yíng)業(yè)。
店子的管理幾乎是粗放的，從不計(jì)算成本，也從不做宣傳。比如買(mǎi)米，有的米很難吃，但也要1塊錢(qián)一斤，有的米好吃要3塊錢(qián)，但其實(shí)平均下來(lái)攤到每碗飯上可能也就幾毛錢(qián)，“何必呢？我寧可不做宣傳，把錢(qián)花在材料上。”張小樂(lè)說(shuō)。
相比較起來(lái)，他們?cè)谑巢纳舷喈?dāng)“講究”。除了每天早上六點(diǎn)就開(kāi)始去市場(chǎng)挑新鮮的蔬菜，所用的橄欖油、牛奶、乳酪甚至面粉，都是請(qǐng)人從海外專(zhuān)門(mén)代購(gòu)回來(lái)的。
結(jié)果，最開(kāi)始幾個(gè)月，根本沒(méi)人知道這個(gè)小店，來(lái)吃的人也稀稀拉拉。“說(shuō)不著急也不可能，但是我總覺(jué)得著急也并不意味著要去大張旗鼓地宣傳，或者降低質(zhì)量以次充好。說(shuō)實(shí)話(huà)，我們不希望這里很擁擠，相反，客人來(lái)了覺(jué)得舒服，放松，就像回到家一樣，吃一桌好吃的飯菜才是我們關(guān)心的。”
這種完全不成章法的經(jīng)營(yíng)模式，居然也有了一片天。慢慢地，有的客人來(lái)吃過(guò)一次，覺(jué)得這里真心好吃，口耳傳播下，客人越來(lái)越多。小店總共只有七張桌子，最大的一桌也最多只能坐十個(gè)人，小桌子只能坐一兩個(gè)。到了后來(lái)，經(jīng)常有客人預(yù)訂滿(mǎn)了，再有人慕名而來(lái)，只好掃興而歸。
未來(lái)也許會(huì)擴(kuò)大店面，但張小樂(lè)說(shuō)，他沒(méi)去做過(guò)店里盤(pán)存，賺了多少錢(qián)也完全沒(méi)有概念，“反正肯定沒(méi)有虧。就像我一直說(shuō)的，向好的方向努力，一定會(huì)有好的結(jié)果。”
有感于現(xiàn)在毒奶粉、地溝油橫行的現(xiàn)狀，剛剛30出頭的他對(duì)于創(chuàng)業(yè)有一番獨(dú)特的理解：“不管是做企業(yè)還是開(kāi)餐館，對(duì)大眾都是有責(zé)任的。對(duì)員工有責(zé)任，對(duì)消費(fèi)者也有責(zé)任。”
只要心想著好的地方，只要朝著的是正確的方向，總會(huì)成功。種瓜得瓜，種豆得豆。
不管是做企業(yè)還是開(kāi)餐館，對(duì)大眾都是有責(zé)任的。對(duì)員工有責(zé)任，對(duì)消費(fèi)者也有責(zé)任。
——張小樂(lè)
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